EL MICROONDAS DEBERÍA SER EL OCTAVO PECADO CAPITAL
El sábado andaba en mil mandados: dejar el carro a punto para la revisión técnica, cambiar llantas, ver si por fin se resolvía ese bendito problema con las revoluciones del motor, chequear el aire acondicionado que solo escupe aire caliente, el freno de parqueo, el acelerador… Al final, lo único que quedó resuelto fueron dos llantas traseras nuevas.
Ya casi pasado el mediodía, muertos de hambre y en media carretera, surgieron las opciones de siempre: La Cava del Duende en Coronado —que nunca falla—, pero el frío de ese lugar es de otra dimensión y, con el tráfico del fin de semana de los “negros descuentos”, regresar a buscar abrigos habría sido un suicidio logístico.
También pensamos en La Caribeña de Zapote, frente al redondel. Otro local que nunca decepciona, pero el parqueo alrededor es una pesadilla, y andaba con dos adultos mayores a los que ese trayecto no les iba a caer bien.
Entonces propuse ir a Totopos, cerca del Segundo Circuito Judicial. Comida mexicana. O lo que en Costa Rica solemos llamar comida mexicana. Porque honestamente, cuesta un mundo encontrar un restaurante que de verdad le haga honor a ese nombre en este Costa Rica.
TOTOPOS
El lugar tenía parqueo —pequeño, algo es algo—, mesas limpias, pocas, lo cual siempre ayuda al servicio. La horchata estaba buena, la sopa azteca se defendía…
Cometieron lo que para mí es un pecado capital (hablo en serio): calentar la comida en el microondas.
Falta grave. Muy grave. Gravísima. En un restaurante, debería ser considerado por la Iglesia Católica como una nueva categoría en la lista de pecados. Las salsas tenían lo suyo. La picante, picaba. Y bastante. Eso los redime un poco.
El mole poblano, por otro lado… ay, Dios mío. Ese nombre ilusiona. Si alguna vez han probado mole de verdad, saben que no es cualquier cosa. Aquí es donde empieza el verdadero problema: cuando uno conoce la comida mexicana auténtica, no hay microondas que aguante comparación. Y para explicarlo, tengo que contarles cómo empezó todo.
GUADALAJARA: BIENVENIDO, Y SOSPECHOSO
Aterricé en Guadalajara por asuntos de negocios —detalles irrelevantes hoy, porque vine a hablarles de comida—, pero lo que sí vale contar es la manera tan absurda en que me recibieron los federales.
Andaba barbudo, sí, pero de ahí a parecer un fundamentalista musulmán dispuesto a volarse en mil pedazos el estadio de las Chivas… por favor. A los federales, que por aquel momento, abundan en ese aeropuerto, se les metió en la cabeza que mi acento me delataba como parte —según ellos— de carteles colombianos o alguna célula terrorista peligrosisima. Santo Dios.
Así que terminé una hora detenido, desnudo frente a otro federal en una sala infinitamente más sospechosa de lo que yo pudiera parecer, esperando que “se aclarara el asunto”. El episodio con los Federales dejó pendientes las Tortas Ahogadas, de las que he escuchando bastantes milagros. Si van por Guadalajara, pregunten por Burrineros, espero aun exista, explosion de cabeza con cualquier platillo que ordenen!
Cuando finalmente me soltaron, salí espantado hacia León. O Leondres, como le dicen con cariño sus habitantes. En León cambió mi vida culinaria para siempre.
LEONDRES, DONDE EL POZOLE SABE A GLORIA
En León tuve la fortuna de toparme con una sodita sencilla, humilde, de barrio. De esas que uno pensaría solo pueden servir casado con bistec duro y refresco en bolsa, herejías muy comunes en nuestro país. Pero no.
En esa fondita había fotos en las paredes: Vicente Fox abrazado con la dueña, Juan Gabriel, Lucerito, Yuri… Una galería de celebridades que jamás esperaría ver en un local así. (Qué ignorancia y falta de mundo la mía.)
Probé un posole perfecto, cerveza helada y un mole que me marcó para siempre. Nunca he probado nada igual. Y sé muy bien que hay gente en Costa Rica que jamás entraría a un lugar como ese. Ellos se lo pierden.
AGUASCALIENTES Y LA SEÑORA DE LA PAILA
En otro viaje, fuimos por Aguascalientes, donde la gente tiene un orgullo tan grande por su Estado que uno se contagia.
Primero entramos a un restaurante popular, de esos donde comen la raza. La comida era de morirse: las salsas, las entradas, las Victorias frías… Qué maravilla.
Lo mejor vino en la noche. Caminábamos después de recorrer la Feria de San Marcos. Doblando una esquina, vimos un edificio viejo, enorme, con paredes de concreto tatuadas por décadas de polvo y vehículos. Ahí adentro, lo supimos al instante, era donde íbamos a comer.
Yo dudé. Los demás ticos que andaban conmigo, también. Dentro, una señora de unos sesenta y cinco años manejaba una paila gigantesca. ¿Y qué preparaba? Birria de cabrito.
Nunca en mi vida había escuchado eso. Ese día me comí dos platos. A veinte pesos cada uno. Diez años después todavía lo recuerdo como si fuera ayer. Y sí: también vendía cerveza. Los dioses existen.
Lugares así en Costa Rica… contadísimos. Tal vez las empanadas cerca del Parque de las Garantías Sociales, uno de los pocos sitios con precios realmente populares y comida celestial. Fuera de eso, cuesta encontrarlos.
TORTILLAS, CREMAS Y OTROS MILAGROS
En Leondres también probé por primera vez una crema de frijol con tortillas. Muy buenas, sí, pero no llegan al nivel de las tortillas con queso palmeadas que hace Cecilia, la prima de mi mamá. Eso ya es otro nivel. Si las de México eran un nueve, las de Cecilia son un doce.
Valdría la pena hacer el contacto entre Cecilia y el local que les comento para fusionar ambas técnicas y tener las tortillas palmeadas capaces de, literalmente, revivir a cualquiera.
LOS TACOS: NO ME HAGAN HABLAR
De los tacos no voy a extenderme mucho. Solo diré lo que me parece muchos deben conocer: Llamarle “taco” a ese gallo raro con tortilla tiesa que venden las cadenas de comida rápida y que otros establecimientos han copiado es un disparate. Y cierro el caso.
LAS FLAUTAS, LAS GORDITAS Y EL SANTO
En Guanajuato, después de ver El Santo contra las momias de Guanajuato, fuimos a un restaurante que parecía hacienda de la Revolución: paredes enormes, vista a la Presa de la Olla y un menú como redactado por una adelita con mucha hambre.
Flautas, gorditas, huaraches, enchiladas completamente distintas a las que conocemos en Costa Rica. Un nivel de sabor que todavía persigo.
ENTONCES, ¿POR QUÉ CUESTA TANTO ENCONTRAR BUENA COMIDA MEXICANA AQUÍ?
Porque en México, incluso lo sencillo es sagrado. La señora de la paila no necesitaba un diploma, ni un local con “concepto”. Lo que hacía tenía corazón. Tradición. Tiempo. Intención. Leña y fuego real.
NO MICROONDAS!
En Costa Rica, en cambio, abundan los lugares que dicen “mexicano” porque tienen sombreros, papel picado en el techo y mariachi en Spotify. Al final sirven algo tibio, recalentado, sin historia y sin la bendita complejidad del país que dicen representar. ¿Por qué? Quizás porque aquí lo “mexicano” se volvió disfraz, no cocina.
YA PARA CERRAR… SALSA MACHA
La salsa macha es una de esas recetas que resumen todo lo que he contado aquí: picante, honesta, sencilla, brutal. Hasta puede uno controlar que tan enchilosa la quiere. Cada Estado tiene su versión. La mía queda de rechupete. Tengo testigos.
Anteriormente había intentado con la birria. La cagué, lo confieso. Hay que hacer una traducción de los nombres de las partes de la vaca en México para buscarlas aquí y dar con la correcta pa que la Birria de res, quede como la que preparan allá. En Santa Ana probé una de cabrito que es, en verdad, una delicia.
Les dejo el clip donde preparo esta barbaridad de salsa macha. Porque si algo ha quedado claro es esto: México se cocina con respeto. En Costa Rica, en materia de comida mexicana, hace falta muchísimo más de ese respeto.
Como tarea, tendran que averiguar qué son las palmeritas. Las probé en una cantina en Chapalita, con música banda a todo volumen. Y el precio… Dios Santo: qué caro es Costa Rica.
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